Какие печи лучше для выпечки хлеба

Выбор пекарских печей с умом и перспективой

При организации собственного хлебопекарного производства основные ошибки, совершаемые начинающими предпринимателями, приходятся на этап выбора теплового оборудования. Оно и неудивительно, ведь от хорошей печи зависит и качество будущего продукта, и его количество, и внешний вид. К тому же не стоит забывать, что по финансовым вложениям это одна из самых « тяжелых» статей. Давайте разберемся, как и для чего применяют профессиональное оборудование для выпекания лидеры индустрии.

Пекарскую печь с самого начала необходимо приобретать, исходя из потребностей производства. У вас уже есть ассортимент, сформированный на бумаге ( должен быть!), отталкивайтесь от него.

Конвекционные печи — оборудование, работающее по принципу равномерного распределения тепла, поступающего в камеру от нагревательных элементов. Достигается подобный эффект с помощью специальных вентиляторов, разгоняющих горячий воздух таким образом, что в каждой точке камеры температура одинакова. Грамотно организованная хлебопекарняполучает от этого следующие преимущества: заготовка пропекается равномерно и тесто получается румяным со всех сторон. Хлеб приобретает объем и мягкость, за счет обработки горячим воздухом сохраняются полезные вещества и увеличивается срок годности. Оборудование оснащено пароувлажнением, осуществляемым инжектором или бойлером — структура выпечки от этого становится нежнее и воздушней. Конвекционные печи считаются универсальными — с их помощью можно изготовить мелкоштучные булочные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, кондитерку, хлеб и батоны.

Ротационные печи также обрабатывают заготовки с помощью конвекции, но принципиальное отличие в том, что изделия во время выпекания вращаются вокруг своей оси на специальной тележке. Подобную печь для хлеба купить разумно предприятиям, ориентированным на большой объем выпечки. Производительность ротационных печей достаточно велика, и небольшим частным пекарням разумней воспользоваться услугами конвекционного собрата. Ротационное оборудование также обеспечивает равномерность пропекания изделия, а благодаря вращению тележки выпечка получается покрытой глянцевым румянцем. В ней тоже присутствует функция пароувлажнения, предотвращающая высыхание изделий и поддерживающая необходимый микроклимат внутри камеры. Подходит для выпечки хлебобулочных изделий, формового хлеба, пряников, печений и изделий из слоеного теста.

В наследство от культуры хлебопечения Древней Руси достались нам подовые печи для пекарни. Ныне их называют ярусными, но суть не меняется: изделие выпекается на подах — специальных полках различной площади. Эта система определяет тупиковый способ закладки заготовок. Современные пекарские печи позволяют готовить несколько видов продукции одновременно. Индивидуальная регулировка температуры для каждого яруса ( пода) реализована группами ТЭНов, имеющих независимое управление. Обработка продукта ведется с помощью теплового поля при неподвижной воздушной среде. Многие модели оборудованы парогенераторами, что вкупе с классической конструкцией печи позволяет выпекать ржаной и пшеничный хлеб, сдобные булочки, кондитерские изделия. Используется это оборудование и как печь кондитерская, поскольку полностью удовлетворяет всем необходимым требованиям.

Применяют также и тоннельные печи. Пусть несколько реже, чем остальные разновидности, но менее эффективными они от этого не становятся. Применяют их для выпечки хлебобулочных изделий в больших объемах. Процесс проходит в поточном, конвейерном режиме. Помимо очень высокой производительности, к плюсам тоннельных печей можно отнести и небольшие затраты электроэнергии и рабочего времени. Поддоны с заготовками устанавливаются на транспортер и двигаются с заданной скоростью под воздействием выбранной температуры. На выходе вы получаете равномерно пропеченный готовый продукт. Существует возможность создания нескольких независимых температурных зон, что позволит подстроить тепловую обработку персонально под каждую разновидность выпечки. Ассортимент практически неограничен: хлеб, печенье, бисквиты и т.д.

Оборудование для пиццерий выделяют в отдельную категорию, однако справедливости ради скажем, что печи для пиццы относятся к подовым. Их особенность в том, что создано подобное оборудование для выпечки лишь одного продукта — краста. Так называют лепешку, которая служит основанием для пиццы. Основные различия между разновидностями печей для пицц в том, сколько в них уровней. Вы можете подобрать производительность своей печи, исходя из потребностей заведения или цеха ( если вы готовите пиццу в качестве полуфабриката). Для лучшего пропекания используют каменный круг вместо противня. Печь для пиццы Pizza Groupустроена именно по такому принципу. Этот итальянский производитель предлагает модели с различным количеством уровней и с разным размером камер — в одной камере можно выпекать от 1 до 6 крастов. Ценовые категории варьируются в зависимости от мощности и производительности. Полный перечень этого оборудования вы сможете найти на сайте ПЕКАРИ.RU.

Представленное здесь оборудование предназначено для производств разных масштабов и назначений. Цены на модели печей, соответственно, также разнятся. Для получения представления о размере инвестиций, которые вам необходимо вложить, отправляйтесь в тот же каталог ПЕКАРИ.RU. Адекватная стоимость оборудования, представленная там, позволит прикинуть бюджет на открытие пекарни.

Нам же остается перечислить список тех компаний-производителей, которые хорошо зарекомендовали себя на российском рынке: похвалы удостаиваются итальянские печи Unox, Forni Fiorini, TECNOEKA, отечественные ХПЭ.

Пеките с умом и на правильном оборудовании. И тогда прибыль не за горами.

Источник

Хлебопекарные печи: виды, назначение и особенности

Приготовление хлеба требует такой же внимательности, как, например, решение математического уравнения. Здесь важно и аккуратное соблюдение рецептуры, и правильно подобранная печь. О различиях печей, а также о том, как выбрать подходящую, мы расскажем в статье.

Лидером по употреблению хлеба на душу населения считается Ирландия. Каждый ее житель в среднем съедает в неделю 5,6 кг хлеба. В Мексике этот показатель составляет всего 1,2 кг.

Нормативная база

В России изготовление и использование оборудования для предприятий общественного питания, в том числе и хлебопекарных печей, регулируется несколькими стандартами:

1. ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности».
2. ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия».
3. ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний».
4. Для хлебопекарных печей ротационного типа на базе европейского стандарта EN 1673:2000 разработан и внедрен ГОСТ Р 54320-2011 «Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене».

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление печей

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Заключение

Как выбрать подходящую печь? Всё зависит от того, какую продукцию вы хотите производить. Например, при выпечке бисквита следует исключить интенсивное движение воздуха в рабочей камере. Поэтому идеально подойдут подовые модели. Конвекционные печи оптимальны для изготовления сдобы или слоек. Ротационные модели лучше всего подходят для выпечки булочек или батонов.

Источник