Какие печи бывают для выпечки хлеба

4. Основные сведения о хлебопекарных и кондитерских печах. Классификация печей

Хлебопекарные и кондитерские печи являются основным технологическим модулем, который обуславливает тип и производственную мощность предприятий, вырабатываемый ассортимент и качество готовой продукции.

Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных кондитерских и специальных изделий, различаются по конструкции, способу обогрева пекарной камеры, производительности, ассортименту выпекаемых изделий и т. д. От правильной эксплуатации печей зависят вкус и аромат готовых изделий и величина потерь от упека.

К основным элементам современной печи относятся: пекарная камера и под печи, генератор тепла (топка), теплопередающие системы и устройства, ограждения (обмуровка) пекарной и топочной камер, вспомогательные устройства и контрольно-измерительные приборы.

Современные хлебопекарные и кондитерские печи классифицируются по следующим основным признакам:

– по технологическому назначению – универсальные, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия всех сортов и видов, и специальные – для выпечки бараночных, мучных кондитерских и специальных (сухарей, соломки и т. д.) изделий;

– по производительности, которая определяется рабочей площадью пода, – малые (менее 16 м 2 ), средние (16–60 м 2 ), большие ( свыше 60 м 2 );

– по способу подвода теплоты – с индивидуальным обогревом, когда каждая печь имеет свой генератор тепла, и с центральным обогревом, когда от одного генератора тепла обогревается группа печей;

– по конфигурации пекарной камеры – тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под печи и выгрузка готовой продукции производятся с одной стороны (через одно окно (устье)), и сквозные, в которых посадка тестовых заготовок производится с одной стороны, а выгрузка готовой продукции – с противоположной.

Тупиковые печи бывают одно- и многоярусные, этажерочные, барабанные и кольцевые. Сквозные печи, в свою очередь, подразделяются на тоннельные (пекарная камера представляет собой один горизонтальный канал) и многоярусные (пекарная камера имеет несколько ходов конвейера).

По способу обогрева пекарной камеры различаются:

– регенеративные или жаровые печи, в которых топливо сжигается непосредственно в пекарной камере. Последняя при нагреве аккумулирует теплоту, затем отдает ее изделиям;

– печи с канальным обогревом. Теплота в пекарную камеру от греющих газов передается через рабочие стенки каналов различных конструкций. Каналы могут быть металлическими (квадратными или круглыми) или кирпичными. Канальные печи, в свою очередь, делятся на печи с обычным (прямым) обогревом и с рециркуляционным или циклотермическим обогревом;

– печи с конвективным обогревом, изделия в которых выпекаются с помощью нагретого воздуха, циркулирующего по замкнутому контуру в пекарной камере;

– печи с радиационно-конвективным обогревом (с помощью нагревательных каналов и конвективного обогрева изделий горячим воздухом). Эти печи имеют существенное преимущество перед обычными канальными: сокращается продолжительность выпечки, улучшается равномерность окраски поверхности изделий, интенсифицируется теплообмен;

– печи с внутриканальным газовым обогревом, в которых топливо (газ) сжигается непосредственно в пекарной камере;

– печи с пароводяным обогревом при помощи нагревательных трубок (трубки Перкинса);

– печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки Перкинса);

– печи с паровым обогревом от котлов высокого давления (10–12 МПа). Обычно котел и собственно печь составляют единую замкнутую нагревательную систему, которая заполняется дистиллированной водой, циркулирующей по замкнутому контуру;

– печи с электрообогревом. В качестве источника теплоты используется электроэнергия.

В зависимости от способа превращения электроэнергии в тепло рассматриваемые печи делятся: на печи сопротивления, в которых в качестве нагревателей используются электросопротивления в виде намотки (трубчатые электронагреватели – ТЭН); печи с инфракрасным излучением в виде световых ламповых ИК-излучателей, кварцевых трубчатых ИК-излучателей и др.; печи с комбинированным обогревом при помощи токов высокой частоты (ТВЧ) и инфракрасных излучателей или ТЭН; печи с микроволновым обогревом при помощи специальных генераторов сантиметровых волн – магнетронов.

По конструкции пода различают печи: со стационарным (неподвижным) подом; с выдвижным подом; с конвейерным подом (роторные, цепные, пластинчатые, цепные люлечные, сетчатые, стальные ленточные, сплошные кольцевые, сплошные карусельные и секционные).

По ширине пода – печи с малой шириной пода (менее 1500 мм), со средней шириной (1500–2100 мм), с большой шириной (более 2100 мм).

По виду топлива – печи, работающие на твердом топливе, на жидком топливе, на газообразном топливе, на электрообогреве и комбинированные.

По степени автоматизации различают следующие печи:

– с ручным управлением; регулирование теплового режима топки осуществляется вручную;

– с полуавтоматическим управлением; обогрев отдельных зон регулируется вручную, а тепловой режим печи стабилизируется на установленном уровне автоматически с помощью приборов.

В целях полной механизации и автоматизации выработки формового хлеба (ржаного и пшеничного) в промышленности нашли широкое применение расстойно-печные агрегаты, созданные на базе тупиковых люлечных печей, таких, как ФТЛ-2, Г4-ХПЛ, ХПА-40, ХПП-25 и др. Они представляют собой шкафы окончательной расстойки, объединенные с печами общим конвейером, снабжены механизмами деления и укладки тестовых заготовок в формы и выгрузки готового хлеба из форм. В этих агрегатах полностью механизированы процессы разделки, укладки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и выгрузки готовой продукции. По степени автоматизации расстойно-печные агрегаты можно отнести к устройствам с полностью автоматическим управлением.

Источник

Краткий обзор видов хлебопекарных печей

Получение качественной хлебобулочной продукции — сложный процесс, который зависит от множества факторов. При этом важно не только соблюдение рецептуры, но и использование правильно подобранного оборудования.

Хлебопекарная печь — основной технологический агрегат для производства хлеба и кондитерских изделий на производствах любого масштаба: от небольшой пекарни до крупного хлебокомбината. Выбор модели с оптимальными параметрами во многом определяет финансовые показатели предприятия и сможет ли продукция выдержать конкуренцию.

Подовые хлебопекарные печи

Подовые печи позволяют получать хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия. Особенность конструкции заключается в наличии нескольких уровней (подов) для размещения тестовых заготовок. Материалом пода может служить металл, керамика или камень. Каждый из них предусматривает нагревательные элементы, которые обеспечивают равномерное распределение тепла в рабочей камере печи, что способствует получению качественной выпечки.

В подовых хлебопекарных печах можно получать различную продукцию из разных сортов муки. Современные агрегаты работают в автоматическом режиме и характеризуются высокой производительностью.

Конвекционные хлебопекарные печи

В конвекционных печах для передачи тепла используется конвекция, а также применяется обработка паром. Сочетание этих двух процессов позволяет получать качественную выпечку с аппетитной корочкой, а также приготавливать блюда из мяса и рыбы. Равномерное распределение тепла в рабочей камере происходит за счет работы вентиляторов, которые принудительно перемещают нагретые воздушные массы.

Современные конвекционные хлебопекарные печи способны работать в различных режимах для придания особых качеств продукту. Для загрузки выпечки используются специальные гастроемкости или противни. Этот тип теплового оборудования характеризуется экономичностью за счет сокращения времени цикла производства продукции.

Тоннельные хлебопекарные печи

Тоннельные печи — габаритное технологическое оборудование, которое используется для поточного получения продукции в широком ассортименте. Тестовые заготовки располагаются на транспортере, который играет роль пода. Режим приготовления задается скоростью движения транспортера и температурой внутри агрегата. Конструкция печи предусматривает зоны, в которых создается определенный температурный режим.

Работа тоннельной хлебопекарной печи осуществляется в автоматическом режиме и находится под управлением электроники. Высокопроизводительное оборудование используется в технологических линиях крупных предприятий.

Ротационные хлебопекарные печи

Ротационные печи — мощное производительное хлебопекарное оборудование, которое позволяет получать разнообразную хлебобулочную продукцию. Конструкция агрегата может быть цельносварной или сборно-разборной с четырехгранной или восьмигранной камерой, в которую устанавливается одна или несколько тележек с противнями для укладки тестовых заготовок. Тележки, вращаясь вокруг собственной оси, обдуваются нагретыми потоками воздуха, что способствует получению мягких и пышных мучных изделий с румяной корочкой.

Для создания определенных условий выпечки в ротационных печах устанавливаются парогенераторы. Благодаря им происходит равномерное распределение температуры по рабочему объему и обеспечивается требуемая влажность.

Производители предлагают множество моделей теплового оборудования для выпечки хлеба. Среди них особого внимания заслуживают ротационные печи Memak, которые являются образцами высокотехнологичного и экономичного оборудования.

Тупиковая хлебопекарная печь

Тупиковые хлебопекарные печи используются для получения изделий из ржаной и пшеничной муки в широком ассортименте. Агрегат представляет собой блочно-каркасную конструкцию с надежной теплоизоляцией. В его состав входит секция загрузки-выгрузки и участок выпечки, который работает с использованием конвекции и пароувлажнения. На люльках установлены формы, в которые загружается тестовая заготовка. По мере их продвижения по пекарной камере печи происходит обогрев выпечки с помощью греющих каналов.

Продукция перемещается во внутреннем пространстве печи с неизменной скоростью. Время выпечки регулируется за счет изменения длительности пауз в момент загрузки и выгрузки.

Тупиковые хлебопекарные печи находят применение на крупных хлебокомбинатах или входят в состав производительных автоматизированных линий.

Ярусные хлебопекарные печи

Ярусные печи — универсальное оборудование, с помощью которого выпекаются не только хлебобулочные и кондитерские изделия, но и приготавливаются разнообразные блюда. Пекарная камера предусматривает несколько уровней (ярусов), что дает возможность получать различную продукцию одновременно за счет независимой работы каждого яруса.

Конструкция ярусных печей не предусматривает установку вентиляторов, работа которых связана с возникновением вибраций. Эта особенность позволяет получать выпечку высокого качества.

Ярусные печи отличаются компактностью, поэтому широко используются на предприятиях общепита и на пекарских участках с небольшой площадью производственных помещений.

Советы по выбору хлебопекарных печей

При выборе печи для пекарни следует ориентироваться на ассортимент продукции и объемы производства. Размер производственных площадей — немаловажный фактор, который ограничивают габариты технологического оборудования. Кроме основных технических характеристик, необходимо учитывать дополнительные функциональные возможности печи, чтобы иметь преимущество перед конкурентами. Оптимальное сочетание всех параметров — залог процветания бизнеса и высокой рентабельности оборудования.

Источник