Бисквит как его печь

Пышный бисквит: рецепт и технология мастера

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала — при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки — рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом — бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами — очень уж вкусно получается! Бисквит с ягодами и кремом из сливочного сыра

Читайте также:  Дачи с печью шведкой

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Видео по теме

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу. издательство «Манн, Иванов и Фербер»

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей. издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться. издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки. издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет. издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Источник

Как выпекать бисквит правильно и сколько по времени

Опубликовано: 24 мая 2022, 14:57

Как выпекать бисквит правильно и сколько по времени: Pexels

Бисквит — это идеальная основа для создания множества тортов. Его легко готовить, он великолепно сочетается с различными кремами и начинками. Из чего и по каким правилам выпекать бисквит, объяснили эксперты Карла Уолш, Ширли Коррихер и Урсула Дуайер.

Бисквит: ингредиенты и правильные пропорции

Впервые о бисквитах написали в итальянских кулинарных книгах эпохи Возрождения. Из Италии выпечка распространилась по другим европейским странам. В Англии первый рецепт бисквитного торта, который тогда напоминал тонкое и сухое печенье, в 1615 году записал поэт Джерваз Маркхэм.

Ситуация изменилась в XVIII веке, когда кондитеры начали использовать в тесте взбитые яйца. Они работали как разрыхлитель, что позволило создать пышную выпечку, похожую на современный бисквит.

Сегодня хозяйки могут испечь бисквиты впрок: изделия хорошо переносят заморозку и остаются свежими до 3 месяцев. Размораживают бисквит при комнатной температуре.

Какие продукты нужны для бисквита?

Самый простой бисквит состоит из четырех ингредиентов. В него входит пшеничная мука, куриные яйца, сахар и соль. Дополнительно рецепт может включать сливочное масло, молоко, ваниль, шоколад и другие составляющие. Чтобы торт получился нежным и вкусными, важно правильно выбрать тот или иной ингредиент:

  • Мука. Подойдет универсальная пшеничная мука высшего сорта. В ней 10–12% белков, что обеспечивает максимальную мягкость готовому изделию. Если использовать хлебопекарную муку, в которой белка больше, бисквит выйдет жестче и не таким пористым. Для улучшения свойств универсальной муки добавьте в нее крахмал — замените 20% муки от веса в рецепте.
  • Яйца. При взбивании образуют пену, которая удерживает в себе воздух. Действуя совместно с водяным паром, воздушные пузырьки образуют в бисквите пористую структуру. Хорошо взбиваются исключительно свежие яйца. Они содержат кислоты, которые помогают увеличить плотность белковых структур. Кулинарный автор Карла Уолш рекомендует для бисквитного теста использовать яйца комнатной температуры.
  • Сахар. Берите обычный сахар (мелкие гранулы), он очень легко соединяется с другими ингредиентами.
  • Разрыхлитель. В процессе выпекания он производит углекислоту, которая усиливает пышность готового бисквита. Биохимик и автор кулинарных книг Ширли Коррихер рекомендует класть на стакан (160 г) муки не более 0,25 ч. л. пищевой соды или 1 ч. л. без горки готового разрыхлителя.
  • Соль. Используйте не более 0,25 ч. л. на стакан муки, она подчеркнет сладость готового изделия и усилит его вкус.

Испеченный бисквит: Unsplash / Pablo Lancaster-Jones

Пропорции ингредиентов для бисквита

Основной строитель структуры бисквита — куриные яйца. Второй по важности компонент — сахар, который смягчает текстуру и ослабляет пористость изделия. Для идеального бисквита необходимо точно сбалансировать соотношение сахар и яиц.

Портал Bakerpedia предлагает соблюдать такие пропорции:

  1. Вес муки и сахара должен быть одинаковым. Муки можно взять чуть больше.
  2. Масса яиц равна весу жира или немного его превышает.
  3. Все жидкие ингредиенты с учетом яиц равны по весу сахару или немного тяжелее.

Оптимальная пропорция домашнего бисквита выглядит так:

  • куриные яйца — 4 шт.;
  • сахар, мука — по 2 стакана;
  • разрыхлитель, ванильный сахар — по 2 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • молоко — 1 ст.;
  • сливочное масло — 60 г.

Как испечь бисквит, чтобы он не осел: NUR.KZ

Как правильно приготовить бисквит

Чтобы испечь идеальный бисквит, помимо рецепта нужно знать весь процесс его приготовления от замеса теста до остывания.

Советы по приготовлению бисквита

За полчаса до начала замеса бисквитного теста выложите из холодильника все ингредиенты, чтобы они достигли комнатной температуры. Включите духовку. При какой температуре выпекать бисквит? Чтобы тесто полностью пропеклось и не подгорело, разогревайте духовку до 175 °C или 160 °C, если духовка с конвекцией.

В процессе приготовления бисквита придерживайтесь таких правил:

  1. Взбивайте яйца без сахара на самой высокой скорости до образования густой массы лимонного оттенка (примерно 3 минуты).
  2. Вводите сахар в яйца порционно, продолжайте взбивать до загустения.
  3. Используйте для бисквитного теста минимум дважды просеянную муку.
  4. Добавляйте муку в яичную смесь порционно. Вмешивайте аккуратно ручным венчиком каждую порцию до полного соединения ингредиентов.
  5. Вводите в тесто соль и разрыхлитель с последней порцией муки.
  6. Работайте медленно и очень аккуратно: слишком энергичные движения выведут из теста воздух, и бисквит получится чересчур плотным.
  7. Выпекайте бисквит в форме, застеленной пергаментом, который смазан жиром.
  8. Пеките бисквит сразу после замеса теста. Разрыхлитель начинает работать, как только соединяется с жидкостью.

Как выпекать бисквит правильно? Установите форму с тестом на среднюю полку разогретой до 175 °C духовки, аккуратно закройте дверцу. Готовьте 25–30 минут. Не открывайте духовой шкаф, пока готовность изделия не достигнет примерно 80%.

Если время еще не вышло, а бисквит выглядит слишком румяным, убавьте нагрев духовки на 20 °C, накройте верхушку увлажненной бумагой и продолжайте печь до полной готовности. Чтобы ее проверить, воткните в центр зубочистку и выньте. Прилипло тесто? Корж не пропекся.

Перед тем как использовать приготовленный бисквит для создания торта или пирожных, дождитесь его охлаждения до 35–40 °C. Свежий бисквит очень нежен и может легко деформироваться, если неправильно с ним обращаться.

Бисквит, прослоенный кремом с клубникой: Pixabay

Почему садится бисквит после выпечки?

Кулинарный писатель Урсула Дуайер объясняет, что чаще всего оседание происходит, если в тесто добавили много разрыхлителя, бисквит недостаточно выпекли, быстро или неправильно остудили после приготовления.

Когда корж достают из духовки непропеченным, выпечка внутри остается слишком влажной и тяжелой. Вне духовки процесс выпекания прекращается, слишком мягкое тесто не может держать структуру и при охлаждении сжимается, выпуская воздух из пор.

Опадание может спровоцировать излишек разрыхлителя в тесте. В этом случае бисквит сначала сильно поднимается, так как углекислота скапливается под верхней корочкой. Когда при остывании она выходит наружу, изделие проваливается в центре.

Свежий бисквит очень мягок и может осесть, если его охладить слишком быстро. При сильном холоде или на сквозняке его структура разрушается, он теряет воздух, оседает.

Как правильно остужать бисквит? Остужайте выпечку при комнатной температуре. После духовки поставьте бисквит прямо в форме на решетку. Подождите 10 минут, пройдите ножом по краю изделия и переверните форму вверх дном на решетку. Снимите форму и пергамент, оставьте бисквит до полного остывания.

Бисквит, украшенный кремом: Pexels

Чтобы испечь идеальный бисквит, выдерживайте пропорции ингредиентов, соблюдайте режим тепловой обработки и охлаждения. Воспользуйтесь рекомендациями мастеров, придерживайтесь правил приготовления этой воздушной выпечки и гарантированно получите вкусный, пышный и нежный бисквит, как в лучших кондитерских мира.

Источник

Оцените статью
Строймонтаж